豆みその里で生まれた、うま味のしずく「たまりしょうゆ」。
たまりしょうゆは、愛知ならではの調味料「豆みそ」をつくる過程で、にじみ出た液体だけを取り出したのがはじまりといわれています。とろみと濃厚なうま味、独特の香りが特長で、刺身や寿司、照り焼き、佃煮、せんべいなどにも使われています。
豆みそ同様にたまりしょうゆも、愛知で生まれ愛されている郷土の味に欠かせない調味料です。
これが愛知のたまりしょうゆの印です。
愛知のたまりしょうゆは、今や全国で使われています。その伝統を守り次世代に伝えていきたいという気持ちを込めたマークです。
たまりしょうゆの特長
大豆のおかげで、際立つうま味と栄養。
ふつうのしょうゆは大豆と小麦が半々の割合でつくられますが、たまりしょうゆの原料はほとんどが大豆です。小麦を合わせるものでも少量しか使いません。
しょうゆのうま味は大豆の成分がもととなっているため、多くの大豆を使用したたまりしょうゆにはうま味がたっぷりです。おいしくて当たり前というわけです。その上、たまりしょうゆには、筋肉や皮膚など健康な体をつくるもととなる大豆たんぱく質も豊富に含まれています。
ふつうのしょうゆと比べると…
たまりしょうゆは意外と塩分少なめ、たんぱく質豊富！
塩分量 | たんぱく質量 | |
たまりしょうゆ | 13.0g | 11.8g |
こいくちしょうゆ | 14.5g | 7.7g |
うすくちしょうゆ | 16.0g | 5.7g |
（各しょうゆ100g当たり）
資料：科学技術庁資源調査会編「五訂日本食品標準成分表」
たまりしょうゆができるまで
手間と時間をかけてこそ、濃厚なコクとうま味が引き出されます。
たまりしょうゆには、長時間熟成させたもろみから引き出されるコクとうま味がつまっています。良質の水と風土、伝統の技法によって生み出される贅沢なおいしさです。
1. 洗い
良質の大豆を選びきれいに洗います。
2. 吸水
大豆にじゅうぶんに水分を吸収させ、水を切ります。
3. 蒸し
蒸気で大豆をやわらかく蒸し上げ、冷まします。
4. こうじづくり
蒸し大豆に少量の小麦を混ぜ種こうじをつけ、たまりこうじをつくります。
5. 仕込み
こうじと塩水を混ぜ合わせ、もろみをつくります。
6. 発酵・熟成
おいしいたまりしょうゆができるまでねかせます。
7. しぼり
もろみからたまりしょうゆだけを引き出します。
8. 完成
たまりしょうゆの完成です。
組合企業のご紹介
愛知はたまりしょうゆのふるさとです。
愛知でたまりしょうゆをつくる企業をご紹介しています。以下リンク先よりご覧ください。
